Volver a casa también puede ser una forma de avanzar. En el caso de Juan Carlos Ochando, regresar a Los Rosales significó encontrar la tranquilidad y la pausa que necesitaba para desarrollar una cocina propia, ligada al territorio y construida desde el producto.

Desde Ochando, su restaurante en la Vega del Guadalquivir, el chef ha defendido una forma de entender la alta cocina en la que la técnica solo tiene sentido cuando mejora el plato. Alcachofas, habitas, cítricos, espárragos o patatas forman parte de una despensa cercana que, para él, representa una de las mayores formas de lujo.

En esta entrevista con ROOTWAY, Juan Carlos Ochando habla sobre cocinar desde un pueblo, el valor del producto local, la exigencia personal, el turismo gastronómico y lo que supone seguir creciendo después de conseguir una Estrella Michelin.

“Para mí, el lujo está en los productos que tenemos a nuestro alrededor.”

Después de pasar por grandes cocinas, decidiste volver a Los Rosales para crear tu propio proyecto. ¿Qué encontraste al volver a casa que no habías encontrado fuera?

Al volver a casa encontré tranquilidad y pausa, algo que para mí es muy necesario.

Ochando ha conseguido una Estrella Michelin desde una pequeña localidad de la Vega del Guadalquivir. ¿Alguna vez sentiste que estar lejos de una gran ciudad podía ser una desventaja?

Sí, muchas veces, porque en un pueblo cuesta más llegar al público. Estamos más limitados por la distancia.

En un momento en el que muchas veces asociamos el lujo a lo exclusivo y sofisticado, vuestra cocina mantiene una fuerte conexión con el producto, la temporada y las raíces locales. ¿Qué significa hoy el lujo para ti cuando hablamos de gastronomía?

Para mí, el lujo está en los productos que tenemos a nuestro alrededor. Por suerte, vivimos rodeados de campos y huertas que hacen que tengamos productos frescos y de temporada que nos llegan a diario.

“La técnica está muy bien siempre y cuando mejore el plato; si no es así, sobra.”

Tu cocina parte de la tradición, pero se expresa desde un lenguaje contemporáneo. ¿Cómo decides hasta dónde transformar una receta sin hacer que pierda su identidad?

Busco que los platos sepan a lo que son. No quiero distorsionar el sabor por aportar técnicas innecesarias. La técnica está muy bien siempre y cuando mejore el plato; si no es así, sobra.

La Estrella Michelin llegó apenas unos años después de abrir Ochando. ¿Qué cambia realmente en la cocina y en la cabeza de un chef al día siguiente de recibirla?

Para mí, personalmente, no cambia nada. Soy muy autoexigente, así que seguimos trabajando con la misma mentalidad.

En Ochando trabajáis muy ligados al producto y a los productores de la Vega del Guadalquivir. ¿Hay algún ingrediente humilde de vuestra tierra que, bien tratado, pueda estar a la altura del producto más exclusivo?

Sí. Hay muchos productos de la Vega del Guadalquivir que me gusta trabajar, por ejemplo las alcachofas, las habitas, los cítricos, los espárragos o las patatas.

Cada vez viajamos más para comer y restaurantes como Ochando consiguen atraer al público hasta lugares alejados de los grandes centros gastronómicos. ¿Crees que la alta cocina puede ser también una forma de poner en valor un territorio?

Sí. Por suerte, cada vez hay más turismo gastronómico y podemos poner en valor nuestros productos.

Si tuvieras que explicar Los Rosales a alguien que nunca ha estado allí a través de un solo plato, ¿qué le servirías?

Pondría un buñuelo de pringá.

“Sin prisa, con pasos cortos pero firmes.”

Después de conseguir una Estrella Michelin, ¿qué sueño te queda por cumplir con Ochando?

Quizás sería seguir creciendo como restaurante, pero siempre sin prisa, con pasos cortos pero firmes.

El Test ROOTWAY

Un restaurante al que siempre volverías.

El Corral del Indianu.

Un producto de tu tierra que nunca puede faltar en tu cocina.

Las alcachofas.

Un destino al que viajarías solo por comer.

Perú.

Un chef con el que compartirías una mesa.

Iván Cordero.

Un consejo para alguien que sueña con abrir su propio restaurante.

Que sea valiente y que, con esfuerzo y constancia, todo llega.