Primera semana de septiembre en Madrid. Una tarde de calor sofocante, de esas que todavía saben a pleno agosto, con la ciudad a medio gas y la gente apurando la vuelta del verano. Cruzar el portón del Hotel Santo Mauro en el barrio de Chamberí es acceder a un espacio de tranquilidad y privacidad difícil de encontrar en la capital. Entre la calma del jardín y la arquitectura del palacio, nos sentamos a conversar con Carlos Taboada sobre su trayectoria, la gestión del superlujo, los ciclos del vino y qué significa realmente ofrecer un servicio de primer nivel. 

De las grandes casas a construir un proyecto desde cero

La trayectoria de este sumiller pontevedrés está marcada por la búsqueda constante del aprendizaje. Tras formarse en dos templos de la gastronomía mundial como Mugaritz y Etxebarri (tercer mejor restaurante del mundo), decidió trasladarse a Inglaterra para dominar el inglés, una herramienta que consideraba vital para atender a un cliente internacional exigente. De trabajar en un wine bar en Cambridge saltó a Hedonism Wines, en el exclusivo barrio londinense de Mayfair, considerada la tienda de vinos más prestigiosa del planeta. 

—Ahí fue cuando me dije: «Ostras, ¿dónde estoy?» —recuerda Taboada. 

Sin embargo, hace cinco años le llegó la propuesta del Santo Mauro. El reto era radicalmente diferente: pasaba de casas consolidadas con bodegas históricas a levantar un proyecto vinícola desde cero en un palacio del siglo XIX recién reformado. 

—Al principio en casa me decían que era arriesgado porque salía de sitios top. No conocía al público de Madrid, ni la competencia, ni a los distribuidores; solo conocía los vinos. Pero en el vino hay que aprovechar las oportunidades para aprender y crear relaciones sociales. Manejas botellas de mucho dinero que no son tuyas, pero confían en ti para abrirlas. Ha sido el mayor reto de mi carrera, pero también donde más contento he estado. Ya llevo cinco años aquí y hemos conseguido que el Santo Mauro esté corriendo en la pista con los grandes de la sumillería. 

El «verdadero lujo»: La precisión de la añada y el momento óptimo

Si hay algo que define la visión de Carlos Taboada sobre el lujo en la sumillería, es que este no radica únicamente en la etiqueta ni en la exclusividad económica de la botella, sino en la temporalidad y la precisión del servicio. 

—El verdadero lujo para un sumiller es saber dar a un cliente una botella en su momento exacto de consumo —explica—. Casi todos sabemos que un Burdeos de 1982 o de 2005 es una gran añada, o un Champán de 2008. Pero el conocimiento real reside en saber cuándo es el momento álgido de abrir esa botella. En 2026, por ejemplo, los Burdeos que están excepcionales son los del 2000. Lo mismo ocurre con un blanco de Rías Baixas: saber si la cosecha 2024 estará mejor en 2025 o si alcanzará su plenitud en 2027. Saber interpretar esa evolución y ofrecer el vino en su ventana de perfección es el verdadero valor añadido. 

Esta precisión se traslada al nivel de personalización de los huéspedes del hotel, un público que exige la máxima fiabilidad. 

—Tengo clientes de Miami, Nueva York o Puerto Rico que reservan habitación con semanas de antelación y me envían la lista exacta de vinos que quieren beber durante sus cuatro días de estancia —comenta—. Me piden cosechas difíciles de conseguir o productores muy concretos de Borgoña o del Ródano, y confían en que las tendré listas para cuando lleguen. Eso es un trabajo de gestión tras bambalinas increíble y forma parte de la verdadera experiencia de lujo. 

La fascinación por el Champán y la psicología del servicio

Una de las señas de identidad de la carta construida por Taboada ha sido su apuesta por los vinos espumosos, una categoría en la que ha profundizado a través de viajes a la región y un trabajo minucioso con los distribuidores. 

—Trabajo en el sector del lujo, y en la cúspide del lujo está el champán. Si te fijas, cuando alguien gana un mundial o una carrera de Fórmula 1, lo celebra con champán. Vas a las boutiques de alta costura de la calle Serrano y te ofrecen una copa de champán. Una tienda de ropa no necesita vino para vender perchas o abrigos, pero lo tiene porque representa el máximo estándar de exclusividad. Por eso quise estructurar nuestra carta por pueblos, casas y estilos. Además, es una bebida versátil que puedes tomar por la mañana, por la noche o durante toda una comida, lo que rompe con la estacionalidad. 

A la hora de trasladar esta oferta al comedor, Taboada defiende la empatía por encima del exhibicionismo técnico. 

—No hay que dar «la chapa». Si viene una pareja que quiere disfrutar de su velada en privacidad, abres la botella, sirves y te retiras. Lo importante es que tú poseas la cultura y la información para cuando el cliente pregunte. Si alguien paga 1.000 euros por una botella, no lo hace solo porque el vino «esté rico», sino porque quiere conocer la historia, la artesanía y la tipicidad que hay detrás. Tienes que saber responder a esa exigencia con rigor, pero sin abrumar. 

Mitos del precio, modas y la identidad del paisaje

Frente a la idea extendida de que el aprendizaje del vino pasa por memorizar descriptores aromáticos o buscar etiquetas inalcanzables, Taboada aboga por una comprensión más profunda y ligada al origen. 

—A mí me resulta muy difícil encontrar un vino malo en el mercado actual; la tecnología enológica hace que todo tenga un nivel alto. La cuestión no es si huele más o menos a fresa, o cuál es el vino más caro. Para mí, un vino espectacular es aquel que tiene tipicidad. Si cato a ciegas un vino blanco con acidez, frescura y aromas de fruta con hueso, y me traslada inmediatamente al paisaje gallego de un Albariño, ese vino es enorme. O si cato una Garnacha cálida del sur del Ródano y me lleva a Châteauneuf-du-Pape, ahí hay verdad. El vino es algo efímero y una añada es irrepetible. 

Sobre los cambios en el consumo y las tendencias actuales, el sumiller observa cómo el sector se mueve por ciclos. 

—El mercado cambia. Hubo una época donde los Gran Reserva clásicos lo eran todo, luego hubo momentos donde cayeron más en desuso y ahora vemos un interés creciente por vinos naturales o por proyectos de mínima intervención. Todo va por épocas. Lo que sí creo que debemos hacer como profesionales es mirar más hacia nuestra propia tierra. A veces estamos obsesionados con buscar etiquetas de fuera y no valoramos nuestros viñedos, a los bodegueros históricos o a las casas que llevan 50 años vendiendo vino en España. 

Cuestionario Rápido: «El Trago Corto»

• ¿Sumiller o sommelier?

Sumiller es en castellano y sommelier en francés; me da exactamente igual el término. 

• Si te fueses a una isla desierta, ¿qué vino te llevarías?

Un Albariño blanco. 

• ¿Qué le recomiendas a alguien que quiera profundizar en este mundo?

Leer libros sobre vino, estudiar y mantener la curiosidad activa. 

• ¿Qué es el vino para ti en una frase?

La frase que tengo en mi WhatsApp: «Vivir es beber con los que viven». 

• ¿A qué colega de profesión nominas para la siguiente entrevista en Rootway?

A Tomás Ucha, de DiverXO.